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浓香型与清香型白酒工有什么区别?

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浓香型与清香型白酒工有什么区别?

发布日期:2019-08-15 作者: 点击:

浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,那么,清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里?跟着四川泸州富源酿酒厂一起来看下吧。

浓香型白酒的大曲,主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。

培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分,阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定,热曲和晾曲,主要是依赖翻曲操作,只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时,才能进行翻曲,放潮降温。

控制热曲顶点温度比较高,一般是在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数比较少,与清香型白酒大曲翻曲频繁反之,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

采用的是“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右,所以断面茬口不清亮,曲香味浓,以黄色曲居多。

浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲的温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际上是中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂家,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。

清香型白酒典型代表为山西汾酒。制曲着重于排列,各个工艺阶段比较明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,比较规律。

控制热曲和晾曲温度比较严格,热晾的升降幅度比较大,热曲顶点的温度一般是在 50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲比较多。

采用的是“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多白酒厂家都采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是在28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。

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关键词:浓香型白酒,清香型白酒,泸州白酒厂家

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